Serrano, Iberico eller Sortfodsskinke | Hvad er forskellen?

Spanien er en nation rig på kulinarisk arv, og intet symboliserer den spanske madkultur bedre end de forskellige typer af skinker, der har fortryllet ganer i årtusinder. Fra de ædle Iberico-skinker, der stammer fra grise, der spiser agern i de frodige skove, til de mere almindelige og tilgængelige Serrano-skinker, der bærer smagen og arven fra bjergområderne, er det en fascinerende verden af smag og tradition. I dette blogopslag vil vi udforske de forskellige typer spanske skinker, deres unikke egenskaber og hvordan de spiller en central rolle i det spanske køkken og gastronomiske kulturarv. Så dyk ned i smagsoplevelsen og opdag, hvad der gør hver type skinke så speciel og elsket, både i Spanien og rundt om i verden.

Typerne vi vil kigge ind i, i dette opslag og hvad det er som kendetegner dem, vil være Serrano, Iberico og Pata Negra (også kendt som Sortfodsskinke).

Jamon og Paleta?

Lad os starte med at få én ting på det rene, forskellen mellem jamon og paleta.

Forskellen mellem "Jamon" og "Paleta" er primært i, hvilken del af grisen de kommer fra. Begge er spanske tørrede skinker, men de udskæres fra forskellige områder af grisen, hvilket kan påvirke smagen og tekstur.

Her er den enkle version:

Jamon:

Det kommer fra låret (lårben) på grisen. Jamon er normalt større og har en mere aflang form, hvilket gør det velegnet til at skære tynde skiver og præsentere på en skinkeholder.

Paleta:

Paleta, også kendt som "skulder," skæres fra forsiden af grisen, specifikt fra skulderområdet. Paleta er generelt mindre og har en mere afrundet form end Jamon. Det er også lettere at håndtere på grund af sin mindre størrelse.

Alt efter hvem man spørger, får man enten svaret at der er smagsforskel på jamon og paleta, eller så er der minimal smagsforskel på de to, så dét lader vi være op til en selv, at bedømme.

I praksis gør jamones størrelse sig nemmere egnet til håndudskæring, da den er mere enkle at udskære, dog er den typisk også 2-3 kg. større, som betinger at man får spist endnu mere skinke end ved en paleta - men hvem vil ikke også det?

Prismæssigt er der færre kilo på en paleta, så derfor vil de altid være billigere end en jamon, dog gør dens kompleksitet også at de typisk prissættes lidt billigere yderligere, for at gøre det et eftertragtet salg.

& nu til skinkerne!

Her er der 4 typer vi kigger ned i, og hvad det er forskellen er, så du kan kende dem fra hinanden. Her bliver der tale om Serrano, Iberico, Bellota og Pata Negra.

Serrano:

Serrano-skinke, også kendt som "Jamon Serrano," er en type spansk tørret og saltet skinke. Dette er en af de mest almindelige og tilgængelige typer skinke i Spanien og internationale markeder. Her er nogle af de vigtigste kendetegn ved Serrano-skinke:

1. Serrano-skinke er normalt lavet af svinekød fra almindelige grise, ikke nødvendigvis de iberiske grise, der bruges til Iberico-skinker. Disse grise er typisk af racer som Landrace eller Duroc, som er mere almindelige i landbruget.

2. Ligesom andre typer spanske skinker er Serrano-skinke tørret og saltet som en del af produktionsprocessen. Dette hjælper med at bevare kødet og give det en karakteristisk smag.

3. Serrano-skinke er opkaldt efter bjergområder i Spanien, hvor den ofte produceres, såsom Sierra Nevada og Sierra de Teruel. Højderne og klimaet i disse områder bidrager til tørreprocessen.

4. Smagen og kvaliteten af Serrano-skinke kan variere afhængigt af producent og produktionsteknikker. Mens den normalt er mere overkommelig i pris end de ædle Iberico-skinker, kan den stadig have en god smag og tekstur.

5. Serrano-skinke har normalt kortere modningstid end nogle af de mere eksklusive skinker. Den kan opdeles i to hovedkategorier: "Serrano" og "Reserva," hvor "Reserva" er ældre og har en mere intens smag.

Serrano-skinke er alsidig og bruges i forskellige spanske retter, som tapas, og den serveres ofte i tynde skiver som en delikatesse. Den er tilgængelig i supermarkeder og specialforretninger over hele verden og er et populært element i mange køkkener og madoplevelser.

Iberico:

Iberico-skinke, også kendt som "Jamon Iberico," er en højkvalitetsskinke fra Spanien, der er lavet af kød fra iberiske grise. Disse grise er kendt for deres unikke race, kost og livsstil, som alle spiller en afgørende rolle i kvaliteten og smagen af den resulterende skinke. Her er nogle af de vigtigste kendetegn ved Iberico-skinke:

1. Iberico-skinke fremstilles primært af iberiske grise (Porcus domesticus), en race, der er indfødt til den iberiske halvø, som omfatter Spanien og Portugal. Den eneste anden race som det er godkendt at blande med iberico, er duroc.

2. Hvad disse grise spiser er afgørende for smagen og kvaliteten af skinke. De bedste Iberico-skinker kommer fra grise, der har spist agern (bellota) som en del af deres kost. Dette giver kødet sin karakteristiske smag og fedtmarmorering.

3. Som andre spanske skinker gennemgår Iberico-skinke en tørre- og saltningproces, der hjælper med at bevare kødet og forbedre dets smagsprofil.

4. Der er forskellige kvalitetsgrader af Iberico-skinke, der kan variere afhængigt af faktorer som grisenes kost og opdræt. De højeste kvalitetsgrader inkluderer "Jamon Iberico de Bellota," som kommer fra grise, der har spist agern i deres sidste fase og dermed producerer den mest eftertragtede og velsmagende Iberico-skinke.

Iberico-skinke er kendt for sin dybe, rige smag og saftighed, hvilket gør den til en delikatesse i spansk og international madlavning. Den betragtes som en af de fineste skinker i verden og er elsket af gastronomer over hele kloden. Iberico-skinke serveres typisk i tynde skiver og er en vigtig komponent i spansk tapas og gourmetretter.

Cebo Iberico & Cebo de Campo Iberico

Der er flere kvalitetsgrader, der bruges til at beskrive forskellige typer Iberico-skinke ud fra grisenes diæt og levevilkår. To af de mest almindelige kvalitetsgrader er "Cebo" og "Cebo de Campo," som er vigtige for at forstå variationerne inden for Iberico-skinke:

Cebo:

• "Cebo" refererer til Iberico-skinker fra grise, der har haft en hovedsageligt konventionel diæt og ofte fodres med korn og kommercielt fremstillede foderblandinger.

• Grise, der producerer Cebo-skinker, opdrættes normalt i kontrollerede omgivelser, såsom gårde og staldsystemer. De har begrænset adgang til udendørs områder.

• Cebo-skinker er generelt mere overkommelige i pris sammenlignet med højere kvalitetsgrader som "Bellota." De har stadig en dejlig smag og tekstur, men de er normalt mildere i smagen og har mindre fedtmarmorering sammenlignet med Bellota-skinker.

Cebo de Campo:

• "Cebo de Campo" refererer til Iberico-skinker fra grise, der har en mere varieret diæt, der inkluderer både korn og naturlig græsning og vegetation fra marker og landskabet.

• Grise, der producerer Cebo de Campo-skinker, har mere adgang til udendørsområder og lever i mere naturlige omgivelser sammenlignet med Cebo-skinker.

• Cebo de Campo-skinker er normalt af højere kvalitet i forhold til almindelige Cebo-skinker. De har en mere udtalt smag og en bedre fedtmarmorering, hvilket resulterer i en mere saftig og smagfuld skinke.

De forskellige kvalitetsgrader gør det muligt at tilfredsstille forskellige smagspræferencer og budgetter, når man vælger Iberico-skinke. "Bellota" forbliver den højeste kvalitetskategori og repræsenterer skinker fra grise, der har haft den mest naturlige diæt baseret på agern, men både "Cebo" og "Cebo de Campo" kan stadig levere velsmagende og karakteristiske Iberico-skinker.

Cebo de Campo vil være den gris som bærer det grønne skilt, hvorimod Cebo vil have det hvide skilt.

Bellota:

"Bellota" refererer til Iberico-skinker fra grise, der har haft en diæt baseret på agern. Disse grise har brugt den sidste del af deres liv (normalt den sidste fjerdedel af deres vækst) på at græsse frit i egelunde og spise disse naturlige agern. Dette specielle foder giver kødet en unik smag og fedtmarmorering.

Grise, der producerer Bellota-skinker, lever i semi-vilde eller naturlige omgivelser, hvor de har adgang til store områder af egetræs- og kastanjelunde. Denne frie græsning i skovene bidrager til den dybe og komplekse smagsprofil i kødet.

Bellota-skinker anses for at være den højeste kvalitet inden for Iberico-skinkeproduktion. De har en intens og kompleks smag, der kombinerer saltighed med sødme og noter af agern. De er også kendt for deres fremragende fedtmarmorering, hvilket giver en saftig og blød tekstur.

Bellota-skinker er luksuriøse og anses for at være nogle af de fineste og mest eftertragtede skinker i verden. De har en unik smagsprofil og kvalitet, der adskiller dem fra andre typer skinker og gør dem til en essentiel del af den spanske gastronomi og delikatesseverden.

Bellota skinker som har 50-75% iberico gris i sig, vil bære det røde skilt.

Pata Negra (sortfodsskinke):

Det er her, nogle har det med at gå galt i byen. For mange er sortfodsskinke nemlig blot lig med iberico skinke, men som vi lige har læst er iberico skinke mange forskellige ting og først når grisen er 100% iberico race og bellota fodret, kan man kalde det for sortfodsskinke.

Udtrykket "Pata Negra" oversættes til "Sortfodsskinke" og refererer til den sorte klov på grisen. Dette er det mest karakteristiske træk ved Iberico-grise, der stammer fra de iberiske områder (Spanien og Portugal).

Pata Negra refererer specifikt til Iberico-grise, som er en ældre race og anses for at levere det mest eftertragtede kød til produktion af Iberico-skinker. Grisene er kendt for deres mørke hud og sorte hove.

Kvaliteten af Pata Negra-skinker afhænger primært af grisenes kost og levevilkår. De bedste Pata Negra-skinker kommer fra grise, der har spist agern (bellota) som en del af deres kost. Denne diæt giver skinken sin karakteristiske smag og fedtmarmorering og placerer den i den højeste kvalitetskategori inden for Iberico-skinker.

Pata Negra-skinker er kendt for deres udsøgte smag og kvalitet. De har en dyb og kompleks smagsprofil med noter af agern og en lækker fedtmarmorering. Deres tekstur er saftig og blød, hvilket gør dem til nogle af de mest eftertragtede skinker i verden.

I sammenhæng med Iberico-skinkeproduktionen betegner "Pata Negra" de mest prestigefyldte og velsmagende skinker, der kommer fra grise med sort klov. Det er en garanti for kvalitet og smag, der gør disse skinker til nogle af de fineste delikatesser i spansk og international gastronomi.

Skal man også have lidt omkring Pata Negra i tal, så siges det til kun at være 0,01% af alle iberico skinker som er Pata Negra, så også derfor disse sortfodsskinker er yderst eftertragtede og unikke!

Pata Negra er den eneste Iberico gris som må bære det sorte skilt.